平菇蜜饯加工方法


1.配方:鲜白灵菇80公斤,白糖45公斤,柠檬酸0.15公斤。

2.选料:89%熟,颜色正常。菇形完整、无机械损伤、花形基本一致、无病虫害、无异味的合格原料为空白。

3.制坯:用不锈钢刀将杏鲍菇的脚逐一修剪平整,脚的长度不超过1.5cm.

4.石灰漂白:将鲜坯放入100: 5的石灰水中,每50公斤生坯需要70公斤石灰水。一般灰漂时间为12小时,用竹笆压入灰水中,防止上浮,使坯料均匀蘸灰。

5.水漂:将坯料放入清水槽中,漂洗数次,漂洗掉灰渍和灰汁,然后漂洗漂白48小时,换水6次,直到灰汁漂洗干净。

6.热坯:将锅装满水,加热煮沸,然后将坯放入沸水锅中,待水再次升至沸点后,将坯翻转,然后捞起进行漂白。

7.回漂:将漂过的坯料放入清水池中回漂6小时,期间换水一次,然后糖渍。

8.熬糖浆:水锅中加入35公斤水。煮沸后,慢慢加入45公斤白糖,边加边搅拌,再加入0.1%柠檬酸,直至加完,搅拌均匀。煮两次即可熄火。煮沸后可用蛋清或豆浆水净化,用4层纱布过滤,得到浓度为(35B  & amp#232;)在锅里煮到104,在盛坯的大桶里再拌一遍,泡回去24小时。糖浆量要大,坯体在缸内移动为宜。

9.煮锅:也叫蜜煮,将糖浆和坯料合入锅内,用中火将糖液煮至109(40B  & amp;#232;),舀入大桶中静置腌制48小时。因为是半成品,腌制时间可以长达一年。如果急需食用,必须腌制至少24小时。如果坛子里的蜜饯一时用不完,还是可以腌制保存。

10、装:又称复蜜。新鲜麸皮浆(35B  & amp#232;)煮沸到114的温度(55B  & amp#232;),然后把毛坯放进锅里煮。当蜂蜜空白已经完全吃掉糖溶液,它是稍微透明的。当糖浆的温度达到114左右,放入大锅(结冰用的设备)。待坯料冷却至50-60时,均匀拌入白砂糖粉进行糖霜,即为成品。

1.感官要求:规格:体型完整,蘑菇状均匀。颜色:乳白色。纸巾:保湿渣,满满的糖浆。口感:鲜甜,有平菇的味道。

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